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Rotweinbereitung

Rotwein wird aus verschiedenen Weintrauben hergestellt. Neben der Art der verwendeten Trauben unterscheidet er sich auch im Herstellungsprozess vom Weißwein oder Rosewein.

Zunächst findet die Kelterung statt. Bei diesem Vorgang werden rote Trauben gemahlen,d.h. Sie werden nur leicht angequetscht, so dass die Schale aufspringt und ein Teil des Saftes austritt. Meistens werden gleichzeitig auch die Stiele entfernt. Nun kommt der Saft und die Schalen zusammen in große Stahltanks oder Holzbottiche. (Maische)

Um wilde Hefen oder Essigbakterien zu entfernen, wird in jedem Gärbehälter ein paar Gramm schwefelige Säure gegeben. Außerdem wird in vielen Fällen Zuchthefe hinzugefügt, denn die Hefe, die sich auf der Schale befindet, reicht oft für die Gärung nicht aus.

Bei der Maischegärung beginnen sich die Gärhefen bei ungefähr 10°C zu vermehren. Dabei wandelt sich der Zucker in Alkohol um. Der Alkohol löst die Farbpigmente aus der Schale und der Wein färbt sich langsam rot. Leichte Rotweine gären nur wenige Tage auf der Maische, dunklere Rottöne können bis zu 30 Tage dauern.

Dadurch das der Zucker mit vergoren wird, ist der Wein am Ende trocken und der Alkoholgehalt groß.

Während der Gärung steigt die Temperatur im Gärbehälter stark an. Sie erreicht 30°C. Meistens verliert der Wein dadurch sein Aroma und Duft. Um dies zu verhindern wird die Temperatur regelmäßig kontrolliert und die Behälter gekühlt.

Nach der Maischegärung hat der Wein zwar seine Farbe, ist aber noch nicht durch gegoren. Je nach Menge des restlichen Zuckers, der noch in ihm vorhanden ist, gärt er im Fass langsam zu Ende. Dies kann oft noch 3-4 Wochen lang dauern. Dass die Gärung beendet ist, erkennt man daran, dass im Fass keine Kohlensäure mehr aufsteigt.

Im Frühjahr kommt es zu der sogenannten malolaktischen Gärung. Zu dieser Zeit beginnt der Wein erneut zu gären. Diese wird durch Bakterien ausgelöst, die die harte Apfelsäure auffressen und weiche Milchsäure produzieren. Durch dieses Geschehen verliert der Wein seine härte und wird weich, rund und geschmeidig. Deshalb müssen unbedingt alle Rotweine diese zweite Gärung durchmachen (Milchsäuregärung). Man kann die malolaktische Gärung auch sofort nach der alkoholischen Gärung einleiten, in dem man die Umgebung der Fässer erwärmt.

Nun wird der Wein „abgestochen“: er wird in ein anderes Fass gepumpt. Schalenreste, Hefepartikel und Trub bleiben im alten Fass zurück. So dass der Wein nun klar ist.

Nach dem Abstich wird der Wein leicht geschwefelt. Er bindet und neutralisiert das entstandene Nebenprodukt Acetaldehyd. Das Acetaldehyd lässt auch junge Weine alt und müde schmecken.

Die meisten Weine werden in großen Holzfässern ausgebaut, um harmonisch zu werden. Durch die Poren des Fassholzes gelangt Sauerstoff an den Wein.

Damit der Wein auch später nicht wieder eintrübt muss er stabilisiert werden. Dazu dienen je nach Weintyp Tonerde, Gelatine oder Eiweiß von frisch aufgeschlagenen Hühnereiern. Diese Substanzen binden Trübteile im Wein, die als Flocken auf den Boden des Fasses sinken.

Mit dem zweiten Abstich endet für viele Weine die Ausbauphase. Der Wein wird wieder in ein anderes Fass gepumpt und der Trub bleibt auf dem Boden des alten Fasses zurück. Weine die lange reifen, werden etwa zweimal im Jahr umgezogen. Nach zwei oder drei Jahren sind sie klar.

Viele Rotweine werden aus verschiedenen Traubensorten hergestellt. Diese sind meistens separat vergoren und ausgebaut worden. Nach dem zweiten Abstich werden sie im gewünschten Verhältnis miteinander vermischt.

Viele Rotweinwinzer filtrieren den Wein noch, um ihn von letzten Schwefelpartikeln zu befreien. Beim Filtrieren gehen jedoch immer wichtige Geschmackspartikel verloren. Deshalb verzichten qualitätsorientierte Winzer bei Weinen, die lange ausgebaut wurden, zunehmend auf die letzte Filterung.

Nach dem Filtern wird der Wein abgefüllt. Er ruht dann noch paar Wochen oder Monate in der Flasche, bevor er verkauft wird. Während dieser Zeit verfeinert sich der Wein noch. Immer mehr Winzer verkürzen die Reifung im Holzfass zugunsten einer längeren Flaschenlagerung.  http://de.wikipedia.org/wiki/Rotwein#Rotweinbereitung http://www.hawesko.de/weinwissen/bereitung-rotwein.html