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Rotweinbereitung

Rotwein wird aus verschiedenen Weintrauben hergestellt. Neben der Art der verwendeten Trauben unterscheidet er sich auch im Herstellungsprozess vom Weißwein oder Rosewein.

Zunächst findet die Kelterung statt. Bei diesem Vorgang werden rote Trauben gemahlen,d.h. Sie werden nur leicht angequetscht, so dass die Schale aufspringt und ein Teil des Saftes austritt. Meistens werden gleichzeitig auch die Stiele entfernt. Nun kommt der Saft und die Schalen zusammen in große Stahltanks oder Holzbottiche. (Maische)

Um wilde Hefen oder Essigbakterien zu entfernen, wird in jedem Gärbehälter ein paar Gramm schwefelige Säure gegeben. Außerdem wird in vielen Fällen Zuchthefe hinzugefügt, denn die Hefe, die sich auf der Schale befindet, reicht oft für die Gärung nicht aus.

Bei der Maischegärung beginnen sich die Gärhefen bei ungefähr 10°C zu vermehren. Dabei wandelt sich der Zucker in Alkohol um. Der Alkohol löst die Farbpigmente aus der Schale und der Wein färbt sich langsam rot. Leichte Rotweine gären nur wenige Tage auf der Maische, dunklere Rottöne können bis zu 30 Tage dauern.

Dadurch das der Zucker mit vergoren wird, ist der Wein am Ende trocken und der Alkoholgehalt groß.

Während der Gärung steigt die Temperatur im Gärbehälter stark an. Sie erreicht 30°C. Meistens verliert der Wein dadurch sein Aroma und Duft. Um dies zu verhindern wird die Temperatur regelmäßig kontrolliert und die Behälter gekühlt.

Nach der Maischegärung hat der Wein zwar seine Farbe, ist aber noch nicht durch gegoren. Je nach Menge des restlichen Zuckers, der noch in ihm vorhanden ist, gärt er im Fass langsam zu Ende. Dies kann oft noch 3-4 Wochen lang dauern. Dass die Gärung beendet ist, erkennt man daran, dass im Fass keine Kohlensäure mehr aufsteigt.

Im Frühjahr kommt es zu der sogenannten malolaktischen Gärung. Zu dieser Zeit beginnt der Wein erneut zu gären. Diese wird durch Bakterien ausgelöst, die die harte Apfelsäure auffressen und weiche Milchsäure produzieren. Durch dieses Geschehen verliert der Wein seine härte und wird weich, rund und geschmeidig. Deshalb müssen unbedingt alle Rotweine diese zweite Gärung durchmachen (Milchsäuregärung). Man kann die malolaktische Gärung auch sofort nach der alkoholischen Gärung einleiten, in dem man die Umgebung der Fässer erwärmt.

Nun wird der Wein „abgestochen“: er wird in ein anderes Fass gepumpt. Schalenreste, Hefepartikel und Trub bleiben im alten Fass zurück. So dass der Wein nun klar ist.

Nach dem Abstich wird der Wein leicht geschwefelt. Er bindet und neutralisiert das entstandene Nebenprodukt Acetaldehyd. Das Acetaldehyd lässt auch junge Weine alt und müde schmecken.

Die meisten Weine werden in großen Holzfässern ausgebaut, um harmonisch zu werden. Durch die Poren des Fassholzes gelangt Sauerstoff an den Wein.

Damit der Wein auch später nicht wieder eintrübt muss er stabilisiert werden. Dazu dienen je nach Weintyp Tonerde, Gelatine oder Eiweiß von frisch aufgeschlagenen Hühnereiern. Diese Substanzen binden Trübteile im Wein, die als Flocken auf den Boden des Fasses sinken.

Mit dem zweiten Abstich endet für viele Weine die Ausbauphase. Der Wein wird wieder in ein anderes Fass gepumpt und der Trub bleibt auf dem Boden des alten Fasses zurück. Weine die lange reifen, werden etwa zweimal im Jahr umgezogen. Nach zwei oder drei Jahren sind sie klar.

Viele Rotweine werden aus verschiedenen Traubensorten hergestellt. Diese sind meistens separat vergoren und ausgebaut worden. Nach dem zweiten Abstich werden sie im gewünschten Verhältnis miteinander vermischt.

Viele Rotweinwinzer filtrieren den Wein noch, um ihn von letzten Schwefelpartikeln zu befreien. Beim Filtrieren gehen jedoch immer wichtige Geschmackspartikel verloren. Deshalb verzichten qualitätsorientierte Winzer bei Weinen, die lange ausgebaut wurden, zunehmend auf die letzte Filterung.

Nach dem Filtern wird der Wein abgefüllt. Er ruht dann noch paar Wochen oder Monate in der Flasche, bevor er verkauft wird. Während dieser Zeit verfeinert sich der Wein noch. Immer mehr Winzer verkürzen die Reifung im Holzfass zugunsten einer längeren Flaschenlagerung.  http://de.wikipedia.org/wiki/Rotwein#Rotweinbereitung http://www.hawesko.de/weinwissen/bereitung-rotwein.html

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UTA Untypische Alterungsnote.

UTA
Untypische Alterungsnote.

Von allen Deutschen Weinen werden im Schnitt 20 % bei Qualitätsprüfungen beanstandet. Vor allem sind es die Weissweine, die nichtbestehen. Voraussetzungen für die Beanstandungen sind die Rahmenbedingungen unter den die Weisweine gedeihen. Es kann vorkommen, dass zu wenig Niederschlag war oder die Sonneneinstrahlung war einfach zu viel. Weitere Ursachen können sein zu hohe Erträge bei zu niedrigem Mostgewicht oder auch eien zu frühe Weinlese. Anfällig sind hier vor allem die Weinsorten Müller-Thurgau und der Riesling. Es sind einfach die Stressfaktoren, die dann den Wein die Fehler erzeugen lassen. Die Stressfaktoren sind der Trockenstress und der Stickstoffmangel. Ein weiterer wichtiger Einfluss ist auch die Hängezeit der Trauben. Hier kann das Gleichgewicht der Säuren und des Zuckers aus den Angeln kommen und dann hat man entweder zuviel Säure als normal.
In den Trauben und im Most lässt sich das leider nicht erkennen.
Wenn muffiger Geruch festgestellt wird, dann liegt hier ein so genannter Weinfehler vor. Die Weine schmecken dann einfach dumpf.
Meist tritt diese untypische Alterung schon nach einem halben Jahr auf. Nach diesem Zeitpunkt fängt das so genannte Bouquet an sich zu verändern.

Nun liegt es in der Natur des Weinbergs, dass diese Fehler auftreten können. Da kommt es darauf an, wie die Trauben erzeugt werden und ob man den richtigen Zeitpunkt der Weinlese erwischt. Zu früh oder zu spät und die Fehler können den Wein kaputt, machen. Meistes liegt der Fehler dann an den Zeitpunkt der Weinlese. Daher ist jeder Winzer bemüht und es ist sein Risiko den richten Zeitpunkt herauszufinden.

Die Aromen bei Weinfehlern sind, damit sie erkannt werden:
-Lavendel
Antikwachs
Mottenkugeln
Seifenton

Der Geschmack ist entsprechend bitter und stumpf und gerbend.

Festgestellt wurde die untypische Alterungsnote in Baden und in der Pfalz. Dies tritt aber nur bei Weisweinen nicht aber bei Rotweinen auf. Aber nicht nur in Deutschland ist der Fehler bekannt. Auch in Italien und in Frankreich kennt man so etwas. In früheren Zeiten waren es bis zu 30% der Weine, die die Prüfung nicht bestanden haben.Heute sind es zwar weniger aber dieser Fehler ist der häufigste Grund, warum Weisweine durchfallen.

http://www.vitipendium.de/Weinfehler
http://www.landwirtschaft.sachsen.de/landwirtschaft/download/UTA_Abschluss.pdf

Wein lagern, aber richtig

Wer kennt sie nicht, die endlosen Regale der Weingüter, die man so häufig im Fernsehen sieht. Doch kaum jemand von uns hat so einen Keller unter seinem Einfamilienhaus oder kann gar den Keller eines Mehrfamilienhauses für die Weinlagerung nutzen. Wie Sie dennoch das Beste aus Ihren Weinvorräten machen und ohne große Verluste den Wein über das Jahr retten zeigt dieser Beitrag.


Kühl und dunkel

Idealerweise sollte der Wein in einem dunklene Raum lagern. Dieser sollte eine konstant niedrige Temperatur aufweisen, am Besten ohne große Schwankungen. Wenn die Temperatur bei stabil 10-13 Grad Celsius liegt ist sichergestellt, dass der Wein nicht mehr nachreift. Ansonsten kann es zu Geschmacksveränderungen kommen, da der Wein noch "arbeitet" während er gelagert wird.

Feucht darf es sein

Weine mit Naturkorken mögen es feucht. Eine Luftfeuchtigkeit von 60 Grad sind ideal, um den Wein in seiner natürlichen Wertigkeit aufbewahren zu können. Leider fangen bei diesen Wasseranteilen die Etiketten an zu schimmeln, was vielen Weinkunden wie ein Mangel vor kommt. Es gibt inzwischen moderne Papiere, welche nicht mehr schimmeln, jedoch ist nicht jeder Wein mit ihnen versehen.


Ein ruhiges Plätzchen

Weine hassen Erschütterungen. Darum ist es wichtig, dass man die Weine an ruhigen Orten um aufbewahrt, welche keine Erschütterungen aufweisen. Die kontinuierlichen Erschütterungen, welche zum Beispiel durch Straßenverkehr hervorgerufen werden, können dem Wein sehr schaden.

 Stehend oder Liegend

Heute greifen die Hersteller von Weinen immer mehr zu Schraubverschlüssen, denn so kann eine konstante Bedingung im Flascheninneren hergestellt werden. In der Zeit der Korken war es wichtig die Flaschen liegend zu lagen. Dies sollte man auch bei allen Flaschen mit Korken so handhaben. Das liegende Lagern sorgt dafür, dass die Korken immer dauerhaft feucht gehalten werden und so das Klima im Flascheninneren angenehm und passend ist.

Bei modernen, mit Schraubverschluss versehenen Flaschen hingegen, kann man durchaus auch stehend lagern.


Bei vielen Weinen empfehlen wir eine Investition

Die richtigen Lagerbedigungen erreicht man am Besten, indem man einen Weinschrank kauft. Alles Andere ist oft mit viel Mühe und sehr hohen Kosten verbunden.


Welche Weine lagern und welche lieber nicht?
Einige Weine müssten gelagert werden, damit sie schmecken. Es handelt sich dabei vermutlich um junge Weine, denen ein Nachreifen hilft  ein vollmundiges Aroma zu entwickeln. Fragen Sie hierfür den Genussmensch, er gibt Ihnen gerne Auskunft darüber bei welchen Weinen Sie sofort zugreifen können und welche Weine noch ein wenig reifen sollten, damit Sie Ihr Aroma entfalten.

Quellen

http://www.hermeswein.de/content/72-alten-wein-mit-lagerpotenzial-lagern-und-die-haltbarkeit-erhohen
http://de.wikipedia.org/wiki/Wein
http://www.wein-plus.eu/de/Wie+werden+Weine+am+besten+gelagert%3F_3.17.4.html

Bild André Karwath aka Aka - Eigenes Werk

Wie kann man Wein richtig probieren??

In Filmen und Fernsehen sieht man es oft: Weinkenner probieren fachkundig und mit großen Gesten die edelsten Tröpfchen. Doch was von den Abläufen ist ein MUSS und was ist bloß Impuniergehabe? Die folgenden Zeilen wollen ein wenig Licht ins Dunkle bringen.

Der Wein und alle Sinne

Bevor man an das Probieren der Weine geht, sollte man einen kleinen ersten Schluck in das passende Weinglas einschenken und dies gegen das Licht halten. Dabei ist es ratsam das Glas so zu schwenken, dass es den Rand gleichmäßig benetzt.
Dieses Vorgehen hat mehrere Gründe: Zum Einen prüft man so die Farbe des Weines, zum Anderen hat es den Vorteil, dass man dadurch Reste von Staub, Spühlmitteln oder anderen Partikeln vom Glas entfernt und so keine Beinträchtigung des Geschmacks hat.

Betrachten Sie beim Schwenken eingehend die Farbe des Weines: Ist er hell oder eher dunkel, leuchtend oder eher matt? Gelblich oder eher durchsichtig? Bereits hier kann man erste Aussagen über den Wein treffen.

Beim Rotwein zeigen sich die sogenannten Kirchenfenster, kleine Schlieren am Glasrand. Sie sind Rückstände der Gerbstoffe und des Zuckers und stehen für besonders gute Qualität.

auf die Temperatur kommt es an

Wie warm ein Wein sein darf hängt von seiner Farbe ab. Rotwein sollte immer bei 18 Grad verkostet werden, also kühlen Sie ihn ruhig herunter. Weißwein mag es kalt und sollte darum immer im Kühlschrank gelagert werden.

Dekantieren nicht vergessen

Vor dem Trinken sollte sich der Wein entfalten können. Verwenden Sie hierfür einen Dekanter und eine passende Karaffe, damit der Wein sich ausreichend entfalten kann.


Immer der Nase nach 

Riechen Sie am Wein. Welche Aromen steigen Ihnen in die Nase? Riecht der Wein holzig oder fruchtig? Hat er eine Note von irgendetwas Bekanntem? Zögern Sie nicht sich in die Welt der Weine hinein zu riechen, denn die Vielfalt der edlen Tropfen offenbart sich bereits in Farbe und Geruch!

Warum riechen, wenn ich auch schmecken kann? Der Wein besteht aus so vielen Inhaltsstoffen, das es fast unmöglich ist alle wahrzunehmen und einige Stoffe kann man sogar nur riechen und kann sie gar nicht schmecken. Darum ist es bei einer sensorischen Prüfung der Stoffe wichtig sich mit allen Sinnen auf den Wein .

Hier kommt der Geschmack

Nun kommt der Geschmackssinn an die Reihe!Probieren geht über studieren, sagt man ja.Darum sollte man jetzt einen kräftigen Schluck nehmen und ihn im ganzen Mund verteilen. Welche Aromen breiten sich aus? Wie verhält sich die Säure? Bereits der erste, kräftige Schluck, der sich im gesamten Mund verteilen sollte, kann viel über den Wein und dessen Charakter verraten.


Verkosten im Restaurant

Im Restaurant ist das Verkosten noch einmal eine besondere Herausforderung. Wer will sich gerne als Unwissender gelten und sich vor den anderen Gästen blamieren. Darum ist es sinnvoll den Ablauf im Restaurant zu kennen.

Am besten fragt man den Kellner nach der Bestellung des Essens welcher Wein emfolen wird. Die Kellner kennen das Sortiment am Besten und können auch abschätzen was zu welchem Essen am besten passt, da sie die Gewürze und Zubereitung kennen.

Wenn der Wein bestellt wurde kommt der Kellner mit der Flasche an den Tisch, entkorkt diese vor Ort und stellt den Wein vor. Einer der Gäste bekommt dann den berühmten Probierschluck gereicht. Dieser hat den Sinn, dass der Kunde den Wein auf seinen Geschmack testen soll und das man prüfen möchte, ob der Wein korkig schmeckt. 

Rheinhessen

Rheinhessen

Das Anbaugebiet ist das Land der tausend Hügel.Es liegt im Dreieck von Mainz, Worms und Bingen und ist geprägt vom Rheinhessischen Hügelland. Hier liegt auch die älteste Weinlage deutschlands im Niersteiner Glöck. Der Höhenunterschied liegt zwischen 250 und 270m ü. NN.Es ist mit rund 26.000 ha das größte Weingebiet in Deutschland. Seit 2008 ist es Mitglied im Great wine capitals global Network, einem Zusammenschluss der bekanntesten Weinbaustädte der Welt. Der Boden ist meistens Lössböden. Rheinhessen gehört zu den wärmsten und regenärmsten Gegenden Deutschlands mit den wenigsten Bäumen. Alleine hier gibt es bis zu 1600 Sonnenstunden – die meisten in Deutschland.

Die Hauptrebsorten sind Müller-Thurgau, Rießling und Silvaner. Übrigens gibt es hier die Größte Anbaufläche der Welt für den Silvaner. 70% der Weine sind weiß. Bei den Rotweinen führt hier der Dornfelder. Dann folgend Blauer Portugieser und Spätburgunder.

Das Weinanbaugebiet hat drei Bereiche: Bingen, Nierstein und Wonne bau. Dann folgen 24 Großlagen und 434 Einzellagen. Der Weinvertrieb wird durch die einzelnen Weinbauer betrieben. Nur die wenigsten gehen über Genossenschaften.

Früher war der Wein von hier leider auf Masse ausgelegt und verlor an Qualität. Doch heute wird sich wieder auf die Qualität besonnen und der Ruf steigt seit dem stetig. Auch ich habe hochwertige weiße Weine aus Rheinhessen im Sortiment. So kann man bei mir den Müller-Thurgau probieren und auch die Silvaner. Es sind milde frische und trockene Weine, die z. B zum leichten Essen passen.

Eines der berühmten Weinlagen ist Nierstein. Weine aus dieser Region sind ebenfalls bei mir im Programm.

Rheinhessen wurde sehr von der Eiszeit geprägt und hat dadurch viel Lössboden. Dadurch zeichnet sich der Wein aus, der an den Hügeln heranwächst.


http://de.wikipedia.org/wiki/Rheinhessen
http://www.dlr-rnh.rlp.de/Internet/global/themen.nsf/ALL/07476573D7E5E230C125702E00308015?OpenDocument
http://www.wine-in-black.de/wein-deutschland-rheinhessen
http://weinimwww.de/weinimwww/weingueter/deutschland/weingueter-in-deutschland-rheinhessen-und-hessische-bergstrasse/