INHALTSSTOFFE -

Der Zuckergehalt hängt von der natürlichen Süsse und vor allem von der Weinherstellung ab. Er liegt zwischen 2 und 80 Gramm pro Liter. Die Zuckerverbindungen im Wein sind Fructose und Glucose.
Neben dem Alkohol und dem Zucker enthält der Wein verschiedene Säuren, die für den frischen, fruchtigen Geschmack sorgen. Das sind die Weinsäure, die Apfelsäure und die Milchsäure. Alle anderen Substanzen finden sich nur noch in Spuren im Wein, was aber nichts über ihre tatsächliche Bedeutung aussagt. Im Gegenteil, man könnte fast sagen: je geringfügiger die Anteile, desto grösser die Wirkung.
Diese Substanzen werden Mikronährstoffe genannt: Wein enthält Mineralien, v. a. Kalium und Magnesium, Spurenelemente, Vitamine aus der B-Gruppe und Vitamin C sowie die Polyphenole.
Polyphenole sind organische Verbindungen, zu denen auch die Gerbstoffe und Farbstoffe gehören, die besonders im Rotwein für den herben Geschmack sorgen. Die Phenole finden sich vor allem auf und in der Schale der Traube. Während des Weinausbaus machen sie verschiedene chemische Reaktionen durch und beeinflussen damit das Aussehen, das Aroma und nicht zuletzt den Geschmack des Weins.

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Neben dem Ethanol haben vor allem der Zuckergehalt und die Farb- und Gerbstoffe eine ernährungsphysiologische Bedeutung. Von den Vitaminen sind im Wein nur einige aus der Gruppe der B-Vitamine und das Vitamin C in nennenswerter Menge enthalten. Z. B. enthält 1 l Weißwein zwischen 10 und 50 mg Vitamin C. Bei den B-Vitaminen liefern 1/4 l Weißwein ca. 4% der wünschenswerten Niacin-, etwa 4% der Pantothensäure- und etwa 7% der Vitamin B-6-Versorgung. Wein enthält relativ viele verschiedene, lebenswichtige Mineralien und Spurenelemente. Der tägliche Konsum von Wein kann zur Abdeckung des Bedarfs für Kalium, Magnesium, Eisen, Mangan und Kupfer in beachtlichem Maß beitragen.

Inhaltssoffe
Neben dem Hauptbestandteil Wasser ist natürlich auch Alkohol mit dabei. Mit Hilfe der Hefe gärt der Traubensaft. Zucker ist der Hauptnahrungsbestandteil der Hefe. Das Ergebnis ist dann der Alkohol und die Kohlensäure. Der Zuckergehalt hängt von der Sorte und dem Anbaugebiet ab. Der Gärungsprozess stoppt in dem Moment in dem entweder kein Zucker mehr vorhanden ist oder der Alkoholgehalt so hoch ist, das die Hefe nicht mehr lebensfähig ist. Diese Art von „Selbstmord“ beginnt etwas bei 15% Alkohol.

Zucker
Hier im Wein besteht der Zucker aus Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchzucker). Der Traubenmost beinhaltet beideim Verhältnis von 1:1. Da die Hefe lieber die Glukose mag bleibt mehr von der Fruktose übrig.




Säure
Ein wichtiges Geschmacksmerkmal ist die Säure im Wein. Die merkt man besonders bei trockenen Wein. Man misst dabei nach Säuregraden und dieser ist von den Wein her sehr unterschiedlich. Dieser Säuregrad hängt von der Sorte, dem Jahrgang, der Weinart und dem Erntezeitpunkt ab. Die wichtigen Säuren im Wein sind die Wein- und Apfelsäuren, dann folgen die Milch-, Zitronen und Bernsteinsäuren.
Polyphenole
Im Wein befinden sich viele verschiedene Pflanzenstoffe. Dafür steht der Begriff Polyphenole. Sie gehen aus allen Bestandteilen der Traube in den Saft über. Dazu zählen unter anderem die Tannine. Wie hoch der Gehalt ist, hängt von der Traubensorte ab. Aber auch vom Boden und der Herstellungstechnik.

Die Polyphenole wirken gegen Zellschädigungen. Außerdem senken sie das Cholesterin und beugen Trombose vor


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WEIN ABC Die Gärung

Die Gärung beschreibt die erkennbare Veränderung biotischer Stoffe. So wird der Vorgang beschrieben der statt findet wenn sich der Most in Wein verändert. Hier spricht man von der alkoholischen Gärung.

Die alkoholische Gärung

Hier wird der Zucker im Most in Alkohol umgewandelt. Der Zucker besteht zur einen Hälfte aus Glucose und Fructose. Durch die Hefe wird der Zucker zu Alkohol. Hefe sind wiederum kleine Pilze. Die Pilze vermehren sich und das dabei entstehende Nebenprodukt ist der Alkohol. Sobald die Hefe den Zucker aufgebraucht hat, stirbt sie ab. Je zuckerreicher der Most ist, desto mehr Alkohol gibt es. Je mehr Zucker in Alkohol umgewandelt wird, desto trockener wird der Wein. An hand des Restzuckerwertes in Gramm pro Liter wird der Geschmack im Wein eingeteilt in die drei großen Richtgungen trocken, halbtrocken und lieblich.

Weine haben zwischen 8 und 14% Alkohol meistens. Bei 17 % stoppt die Gärung dann automatisch.

Die Hefe

Sie kommt nur in den Weinbergen in eigenen Kulturen vor. Es gibt die Reinzuchthefen, die aus der Natur kommen und im Labor vermehrt werden. Dadurch wird dann allerdings der Wein gleich und es der Wein verliert seine Lagentypischen geschmäcker. Es treten dann keine Boden und Sortenunterschiede mehr auf.

Unterschied Weis- und Rotwein

Der große Unterschied liegt darin, dass beim Rotwein die Schale mit vergoren wird und beim Weiswein nur der Saft. Weiswein trauben werden gleich gepresst und der Saft von der Schale getrennt. Beim Rotwein ist es so, dass die Trauben leicht gepresst werden und die Haut nur aufplatzt. Alle Bestandteile der Traube bleiben dann zusammen und bilden die Maische.

Diesen ganzen Vorgang nennt man dann Keltern.

Schaumwein

Die verschiedenen Namen, die unter Schaumwein zu verstehen sind lauten Champagner, Crémant, Cava, Sekt, Winzersekt, Krimsekt, Spumante. Die weitere Gemeinsamkeit ist das Herkunftsland jedes einzelnen Namens.

Die ist die Bezeichnung von prikelnden Wein. Das kommt daher, weil der Inhalt dieser Weinflasche unter Druck steht, da hier Kohlenstoffdioxid vorhanden ist. Hier sind in der Flasche 3 bar vorzufinden.

Um einen Schaumwein herzustellen gibt es drei verschiedene Wege. Es kommt darauf an, auf welchem Weg der Kohelstoffdioxid in die Flasche kommt:

Für die Herstellung von Schaumwein braucht man immer Jungwein. Das bedeutet, dass dieser Wein seine erste Gärung hinter sich hat. Der Jungwein kann aus verschiedenen Traubensorten, Lagen und Jahrgängen stammen. Wobei natürlich so ein Cuvee eine gleichbleibende Qualität sichert – unabhängig von Ernte und Jahrgang. In so einer Vermählung können bis zu 30 verschiedene Weine gemischt werden. Das Entscheidene bei der Herstellung des Schaumweines ist die zweite Gärung. Diese wird durch die Zugabe von Zucker und Hefe begonnen. Und je nach Zugabe unterscheiden sich die Herstellungsarten.


1. Im sog. Imprägnierverfahren durch die Anwendung von Kühlung und Druck. Unter Druck wurd dann auch die Flasche gefüllt. Auf diesem Weg gelangt die Kohlensäure in die Flasche.

2. Die Kohlensäure kommt aus der ersten Gärung. Das bedeutet, dass der Most durch den Abbruch der Gärung süss gehalten wird. Nun wird dieser junge Wein in einem Druckbehälter oder in einer Flasche bei hohem Druck weitervergoren. Der Schaumwein wird dann „Aromatischer Qualitätsschaumwein bezeichnet.

3. Aus der zweiten Gärung kommt die Kohlensäure, in dem man den Jungwein Zucker und Hefe zugibt. Anschließend vergärt der Wein weiter .


Nach dem Deutschen Weingesetz muss der Schaumwein mit mindestens 3 bar Überdruck hergestellt werden und er muss 9 Monate gelagert haben. Auf dem Edikett darf erst dann auf die Flaschengärung hingewiesen werden, wenn der Schaumwein eine Lagerzeit von 6 Monaten hinter sich hat.

Der Schaumwein unterliegt der Schaumweinsteuer.

Lagerung

Der Schaumwein, der mit einem Kunststoffkorken ausgestattet ist, kann stehend gelagert werden. Aber nach drei Jahren sollte dieser aber ausgetrunken sein. Wenn der Verschluss ein Naturkorken ist, dann muss er liegend gelagert werden, damit der Korken freucht gehalten wird. Die Lagerzeit betrifft dann 5-8 Jahre.

Bekannte Schaumweine Cava Champagner Crémant Krim-Sekt Sekt Spumante

Die Qualität

Wie gut ein Schaumwein ist, kann man an der Perlung erkennen. Dabei sind drei Fragen zu beantworten:

Wie klein/fein sind die Gasperlen?
Wie gleichmäßig steigen sie auf?
Wie lange hält die Perlage an?
Je feiner, gleichmäßiger und anhaltender die Perlage, desto besser ist die Qualität.


http://de.wikipedia.org/wiki/Schaumwein
http://www.lebensmittellexikon.de/sch00010.php

WEIN ABC Flaschengärung

Klassisch

Dieses Verfahren gilt der Kohlensäurebildung bei Champagnern und anderen Schaumweinen. Es wirder Grundwein – also der bereits vergorene Wein in die Flasche gefüllt und mit einer Zucker-Hefe-Lösung versetzt um ihn noch einmal zu vergären. Anschließend wird der Kronenkorken draufgesetzt.

Die Hefe vergärt den Zucker, die Kohlensäure kann aber nicht entweichen. Diese wird erst bei der Öffnung der Flasche freigesetzt. Diese Art der Vergärung ist nur Champagnern und anderen hochwertigen Schaumweinen vorbehalten.

Nach Ablauf der Mindestlagerzeit wird die Hefe durch Abrütteln in den Flaschhals bewegt. Eigens dafür wurden so genannte Rüttelpulte entwickelt aus Holz. Auf diesem Wege kommt die Hefe aus der Flasche, denn nachdem die Hefe im Flaschenhals geladendet ist, wird dieser im gefrorenen Zustand abgeschlage. Dann wird der Schaumwein umgefüllt und fertig ist die Geschichte.

Transvasierverfahren

Der Unterschied hier liegt darin, dass die Hefe nicht durch rütteln aus der Flasche geholt wird, sondern durch Filtration.

Die Mindestlagerdauer beträgt neun Monate und die Lagerung auf der Hefe mindestens 60 Tage.

Dann kann man einen Sekt oder anderen Schaumwein als Flaschengäring genießen.

Die Qualität des Sektes kann man an der größe der Sektbläschen erkennen. Je länger der Sekt auf der Hefe gelagert ist desto aromatischer wird dieser und hat ganz feine Bläschen.

Die Grundweine für guten Sekt sind Riesling, Spätburgunder und Kerner.

WEIN ABCEiswein

Unter Eiswein versteht man die höchste Prädikatsstufe der Weine. Er bildet somit die höchste Qualität - der Ferrarie unter den Prädikatsweinen.

Man muss sich jetzt aber keinen zu Eis gewordenen Wein vorstellen, sondern die Weinlese beginnt dann, wenn beim Frost die Themperatur mindestens unter -7 C gegangen ist.

Es ist auch ein Glückfall, wenn der Winzer es schafft einen Eiswein zu kreiren. Denn nicht im jeden Jahr sind die Wetterbedingungen für einen Eiswein gegeben. Im schlimmsten Fall kann der Winzer die gesammten Reben als verloren ansehen, wenn es nicht zum vorgegebenen Frost kommt.

Wenn es aber dazu kommt, dann werden die gefrorenen Weintrauben Nachts, am kältesten Tageszeitpunkt gelesen und direkt gepresst. Dann ist nur der in den Trauben enthaltene Zucker nicht zu Eis geworden und den kann man dann gewinnen. Das da nicht viel raukommt ist klar. Und daher kommen dann auch die begrenzten Mengen.

Diese Weine sind dann auch sehr süß. Es können dann locker über 200 gr/l vorkommen.

Zu den Herstellländern gehören Deutschland, Österreich, Luxemburg, USA, Canada und Neuseeland.

Der Preis des Eisweines ist nicht nur die geringe Menge, sondern auch die Handarbeit. Denn in manchen Gebieten ist die Handarbeit vorgeschrieben. Also erkennt man am Preis, wie der Eiswein hergestellt ist. Möchte man die original Handarbeit, dann liegen die Preise pro 0,5 l meist über 30,-€ oder per Maschine beim Discounter bei einem Drittel davon.

Jetzt kann man auch sich fragen, warum friert man die Trauben nicht einfach ein? Diese Variante gibt es im Ausland, ist hier in Deutschland jedoch verboten.

Meistens wird aus Weiswein der Eiswein hergestellt, seltener aus Rotwein. Bei entsprechender Lagerung kann ein Eiswein jahrzehnte überleben.

Eiswein eignet sich gut als Desertwein auf Grund der hohen Süße. Es gibt auch Eiswein als Weisherbst. Dies ist dann etwas ganz besonderes. Es ist ein ganz hoher Genuss, einen Eiswein zu probieren.

WEIN ABC Dekantieren

Dekantieren

Dieses Wort kommt aus den Frankzösichen und bedeutet soviel wie umfüllen. Meistens wird dieses Wort im Zusammenhang mit Wein benutzt. Das heißt bevor man den Wein aus der Flasche direkt ins Weinglas gibt, wird er umgefüllt in einen Dekanter. Hier kann er dann in Ruhe Atmen, dass heißt er bekommt viel Luft. Jetzt kann sich der Duft des Weines in Ruhe entwickeln.

Dieses kann gerne über eine Stunde dauern. Dannach kommt er erst ins Weinglass.

Dekandieren heißt auch den Wein vom unerwünschten Bodensatz zu trennen – auch Depot genannt und ebenfalls auch vom Weinstein zu trennen. Vor allen trifft man beim Rotwein den Bodensatz an, da hier sehr viel mehr Farb- und Gerbstoffe zu finden sind.

Wie lange man einen Wein dekandieren sollte, kann man so nicht sagen, denn es hängt vom Alter des Weines ab. Bei älteren Rotweinen reichen schon 10 Minuten. Aber bei jungen Weinen dauert es schon bis zu zwei Stunden um geschmacklich die Reife zu bekommen.

Gerade bei alten Burgunder Weinen ist sehr viel Depot erhalten, so dass man bis zu einem Drittel des Weininhaltes als Depot hat – was dan natürlich wegfällt.

Die Belüftung des Weines

Damit sich das Aroma verbessern kann nimmt man eine Karaffe mit einem breiten Boden, damit die Oberfläche für den Kontakt mit Sauerstoff möglichst groß ist.

Besonders lohnt es ich, Barriquegereifte Weine zu dekandieren und karaffieren.

Weiswein dekandieren

Ja auch Weiswein kann man dekandieren. Es ist leider in Vergessenheit geraten. Es dauer nur wesentlich länger bis sich die Wirkung entfaltet. Man kann mit ein bis zwei Stunden rechnen. Aber leider nicht jeden Weißwein kann man dekandieren. So ist zu empfehlen den Grünen Veltiner und den Weißen Burgunder zu nehmen u.a.

Es muss aber nicht immer der Dekanter bei Weiswein sein. Ab und zu genügt es schon ein „richtiges“ Weisweinglas zu nehmen um einen Effekt zu erziehlen. Denn ein Weißweinglas hat eine größere Fläche als ein „normales“ Glas.

WEIN ABC Cuvee

Cuvee

Das Wort kommt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie Verschnitt oder auch Mischung. Vornehm ausgedrückt ist es auch eine Vermählung von mindestens zwei Rebsorten. Es gibt Weiswein Cuvee Rotwein Cuvee und Rosewein Cuvee. Es gibt aber auch hier wieder eine Besonderheit. Denn wenn man eine Rotweintraube und eine Weißweintraube miteinander vermählt bekommt man einen Rotling. Aber das nur nebenbei.

Der Verschnitt von Weinsorten ist ganz beliebt in Frankreich. Hier werden immer die besten Weinreben miteinander verschnitten. Hier in Deutschland steht man eher auf rebenreine Weine. Es ist eine Frage der Weinkultur.

Der Weinkellermeister kann durch ein Cuvee natürlich viel rumexperiementieren um eine Art Best of seiner Weine zu kreieren. Er tüftelt dann so lange herum, bis er ganz zufrieden ist und meint ein gutes Produkt bekommen zu haben. Er hat dann sozusagen seinen ganz eigenen Wein erstellt.

Allerdings kann man auf dem Edikett nicht immer die Rebsorten erkennen, da es hier keine Kennzeichnungspflicht gibt.

Ganz typische Cuveeweine kommen aus der französischen Gegend des Bordaux. Wenn Sie eine Flasche aus diesem Gebiet auf den Tisch stellen, dann ist die Aufmerksamkeit schon mal gesichert. Denn diese Weine versprechen eine gute Qualtität. Es ist eine sehr bekannte und gute Weingegend.

Es gibt sogar Weine bei denen im Cuvee Weisweintrauben ind Rotweintrauben zusammen genommen werden. Teilweise werden bis zu 13 Rebsorten in eine Flasche genommen. Man sieht hier sind fast keine Grenzen gesetzt. So kann sich der Weinkellermeister richtig schön austoben und so sind schon richtig berühmte Weine entstanden.

Somit gibt es natürlich auch eine wahre Geschmacksexplosiun im Mund. Ein wahres Feuerwerkt der verschiedenen Geschmacksnoten kann entfacht werden. Bei der Erstellung von Cuvees werden so manche Weinkellermeister zu Künstlern, und toben sich hier richtig aus. Es kann Jahre dauern bis man für sich das richtige Cuvee gefunden hat. Da auch jedes Weinjahr anders wird, verändert sich schon hierdurch der Wein. Es spielen aus mehrere Faktoren mit, die beachtet werden müssen bei der Erstellung eines Cuvees.