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Montag, 22. Juni 2015

INHALTSSTOFFE -

Der Zuckergehalt hängt von der natürlichen Süsse und vor allem von der Weinherstellung ab. Er liegt zwischen 2 und 80 Gramm pro Liter. Die Zuckerverbindungen im Wein sind Fructose und Glucose.
Neben dem Alkohol und dem Zucker enthält der Wein verschiedene Säuren, die für den frischen, fruchtigen Geschmack sorgen. Das sind die Weinsäure, die Apfelsäure und die Milchsäure. Alle anderen Substanzen finden sich nur noch in Spuren im Wein, was aber nichts über ihre tatsächliche Bedeutung aussagt. Im Gegenteil, man könnte fast sagen: je geringfügiger die Anteile, desto grösser die Wirkung.
Diese Substanzen werden Mikronährstoffe genannt: Wein enthält Mineralien, v. a. Kalium und Magnesium, Spurenelemente, Vitamine aus der B-Gruppe und Vitamin C sowie die Polyphenole.
Polyphenole sind organische Verbindungen, zu denen auch die Gerbstoffe und Farbstoffe gehören, die besonders im Rotwein für den herben Geschmack sorgen. Die Phenole finden sich vor allem auf und in der Schale der Traube. Während des Weinausbaus machen sie verschiedene chemische Reaktionen durch und beeinflussen damit das Aussehen, das Aroma und nicht zuletzt den Geschmack des Weins.

http://www.classic-wein-shop.de/weinglossar-wein-abc/weinglossar-weinsprache-i/weinwissen-weinlexikon.php

Neben dem Ethanol haben vor allem der Zuckergehalt und die Farb- und Gerbstoffe eine ernährungsphysiologische Bedeutung. Von den Vitaminen sind im Wein nur einige aus der Gruppe der B-Vitamine und das Vitamin C in nennenswerter Menge enthalten. Z. B. enthält 1 l Weißwein zwischen 10 und 50 mg Vitamin C. Bei den B-Vitaminen liefern 1/4 l Weißwein ca. 4% der wünschenswerten Niacin-, etwa 4% der Pantothensäure- und etwa 7% der Vitamin B-6-Versorgung. Wein enthält relativ viele verschiedene, lebenswichtige Mineralien und Spurenelemente. Der tägliche Konsum von Wein kann zur Abdeckung des Bedarfs für Kalium, Magnesium, Eisen, Mangan und Kupfer in beachtlichem Maß beitragen.

Inhaltssoffe
Neben dem Hauptbestandteil Wasser ist natürlich auch Alkohol mit dabei. Mit Hilfe der Hefe gärt der Traubensaft. Zucker ist der Hauptnahrungsbestandteil der Hefe. Das Ergebnis ist dann der Alkohol und die Kohlensäure. Der Zuckergehalt hängt von der Sorte und dem Anbaugebiet ab. Der Gärungsprozess stoppt in dem Moment in dem entweder kein Zucker mehr vorhanden ist oder der Alkoholgehalt so hoch ist, das die Hefe nicht mehr lebensfähig ist. Diese Art von „Selbstmord“ beginnt etwas bei 15% Alkohol.

Zucker
Hier im Wein besteht der Zucker aus Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchzucker). Der Traubenmost beinhaltet beideim Verhältnis von 1:1. Da die Hefe lieber die Glukose mag bleibt mehr von der Fruktose übrig.




Säure
Ein wichtiges Geschmacksmerkmal ist die Säure im Wein. Die merkt man besonders bei trockenen Wein. Man misst dabei nach Säuregraden und dieser ist von den Wein her sehr unterschiedlich. Dieser Säuregrad hängt von der Sorte, dem Jahrgang, der Weinart und dem Erntezeitpunkt ab. Die wichtigen Säuren im Wein sind die Wein- und Apfelsäuren, dann folgen die Milch-, Zitronen und Bernsteinsäuren.
Polyphenole
Im Wein befinden sich viele verschiedene Pflanzenstoffe. Dafür steht der Begriff Polyphenole. Sie gehen aus allen Bestandteilen der Traube in den Saft über. Dazu zählen unter anderem die Tannine. Wie hoch der Gehalt ist, hängt von der Traubensorte ab. Aber auch vom Boden und der Herstellungstechnik.

Die Polyphenole wirken gegen Zellschädigungen. Außerdem senken sie das Cholesterin und beugen Trombose vor


http://www.deutscheweinakademie.de/index.php?id=386

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